La pasta e fagioli che ricordiamo dalle nonne non era una zuppa liquida: era densa, avvolgente, quasi compatta, con il cucchiaio che affondava piano. Per arrivare a quella consistenza bisogna sistemare pochi punti chiave.
1. Fagioli secchi, non in scatola.
La base, se vuoi davvero il risultato “di una volta”, sono i fagioli secchi messi a bagno e cotti con calma. Durante la cottura rilasciano nell’acqua una quantità di amido che vale oro: sarà il tuo “brodo” naturale per legare il piatto. Con quelli in scatola puoi cucinare al volo, ma il risultato sarà sempre meno cremoso.
2. Soffritto lento e profondo.
Cipolla, sedano, carota (e, se ti piace, un po’ di pancetta o lardo) vanno cotti piano, in olio extravergine, finché diventano morbidi e dolci. Qui si costruisce il sapore rotondo della pasta e fagioli: se bruci tutto di fretta, avrai solo amarezza. Un filo di pomodoro (passata o pelati) serve solo a dare colore e una punta di acidità, non a trasformare tutto in un sugo rosso.
3. Pasta cotta dentro i fagioli, non a parte.
L’errore che ammazza la cremosità è lessare la pasta in acqua a parte e poi buttarla dentro alla fine. Così l’amido finisce nello scolapasta e non nel piatto. Il trucco delle versioni più cremose è un altro: la pasta si cuoce direttamente nel fondo di fagioli, con poco liquido, aggiungendone un mestolo alla volta, proprio come si fa col risotto. In questo modo l’amido resta tutto in pentola e il risultato si “stringe”.
4. Una parte di fagioli schiacciata.
Un altro gesto da vera nonna: schiacciare una parte dei fagioli contro il bordo della pentola, oppure frullarli appena con un mixer a immersione. Una parte resta intera, una parte diventa crema: questa miscela dà la base vellutata, senza farine e senza panna.
5. Riposo finale sotto il coperchio.
Anche se sembra pronta, non portarla subito in tavola. Spegni il fuoco, aggiungi un filo d’olio a crudo, copri e lasciala riposare 5–10 minuti. In quel tempo l’amido si assesta, la pasta finisce di cuocere e la consistenza diventa quella giusta: niente brodo in giro, solo una pasta e fagioli “tirata”, compatta ma ancora morbida.
La ricetta della pasta e fagioli cremosa come la faceva la nonna (per 4 persone)
Ingredienti
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220 g di fagioli secchi (borlotti o cannellini)
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220–250 g di pasta mista o ditalini/tubetti
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1/2 cipolla
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1 carota piccola
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1 costa di sedano
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50–60 g di pancetta o lardo (facoltativo ma consigliato)
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1 spicchio di aglio
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1 rametto di rosmarino (o una foglia di alloro)
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3–4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
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3–4 cucchiai di passata di pomodoro (o 150–200 g di pelati)
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Sale, pepe nero q.b.
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Eventuale pecorino o parmigiano grattugiato, a piacere
Preparazione
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Metti a bagno i fagioli.
La sera prima, sciacqua i fagioli secchi e mettili a bagno in abbondante acqua fredda per almeno 8–12 ore. -
Cuoci i fagioli.
Il giorno dopo scolali, sciacquali e trasferiscili in una pentola capiente con acqua pulita e una foglia di alloro (o solo acqua, se preferisci). Porta a leggero bollore e cuoci a fuoco dolce finché sono teneri ma non sfatti (circa un’ora). Sala solo verso la fine.
Quando sono pronti, scolali tenendo da parte tutta la loro acqua di cottura: sarà il tuo liquido di base. -
Prepara il soffritto.
In una casseruola pesante (coccio o ghisa sono perfetti) scalda l’olio extravergine. Aggiungi cipolla, carota e sedano tritati finemente. Se usi la pancetta o il lardo, unisci anche quelli a cubetti. Lascia andare a fuoco basso finché le verdure sono morbide e lucide e la pancetta ha rilasciato il suo grasso, senza bruciare nulla. -
Profuma con aglio, rosmarino e pomodoro.
Aggiungi lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato e il rametto di rosmarino. Dopo un paio di minuti unisci la passata di pomodoro (o i pelati spezzettati) e fai restringere un po’, finché il pomodoro si concentra e diventa saporito. -
Unisci i fagioli e crea la base cremosa.
Versa nella casseruola i fagioli cotti e due o tre mestoli della loro acqua calda. Mescola e lascia sobbollire per una decina di minuti. Togli il rametto di rosmarino e l’aglio, poi schiaccia una parte dei fagioli con il dorso del cucchiaio contro le pareti della pentola, finché non ottieni un fondo più cremoso, pieno ma con ancora molti fagioli interi. Se è troppo denso, aggiungi un altro mestolo dell’acqua di cottura. -
Cuoci la pasta “a risotto”.
Porta il tutto a leggero bollore e butta la pasta mista direttamente nella casseruola, senza lessarla a parte. Copri a filo con altra acqua dei fagioli (o, se non basta, con acqua calda/brodo). Il liquido deve stare solo di poco sopra pasta e fagioli.
Da questo momento mescola spesso e, man mano che la pasta assorbe il liquido, aggiungi un mestolo di acqua calda alla volta, aspettando che venga assorbito prima di aggiungerne ancora. In questo modo la pasta rilascerà amido e il tutto diventerà via via più cremoso. -
Regola di sale e pepe.
A metà cottura assaggia e regola di sale. A fine cottura aggiungi una macinata di pepe nero se ti piace. Quando la pasta è al dente e il fondo è già bello denso, spegni il fuoco: deve sembrarti ancora un filo più morbido di come lo vuoi nel piatto, perché si addenserà ancora. -
Riposo e servizio.
A fuoco spento aggiungi un filo di olio extravergine a crudo, mescola energicamente, poi copri e lascia riposare 5–10 minuti. Al momento di servire, la consistenza sarà quella giusta: densa, avvolgente, niente brodo in giro.
Puoi finire ogni piatto con un pizzico di pecorino o parmigiano grattugiato, o lasciarla “in purezza” come facevano molte nonne.
Quello che ti ritrovi in tavola è esattamente quel piatto pieno, caldo, che profuma di casa e di domeniche lente: pasta e fagioli densa e cremosa, senza trucchi strani, solo con i piccoli gesti giusti.