Un piatto che entra subito nella memoria: appena si sente il profumo dell’aglio che sfrigola con le acciughe e il peperoncino, la cucina si riempie di un odore familiare. In molte case del Sud, la sera è dedicata a orecchiette e cime di rapa, una combinazione che racconta la semplicità degli ingredienti e il carattere delle tradizioni regionali. Lo si assaggia e si riconosce subito: è un piatto che punta sul contrasto tra la pasta dalla forma ruvida e la verdura dal sapore deciso.
Un dettaglio che molti sottovalutano è la scelta delle verdure: la consistenza delle foglie e la quantità di acqua trattenuta influenzano la cottura della pasta. Chi cucina in città lo nota spesso, perché le cime raccolte nella grande distribuzione hanno caratteristiche diverse da quelle del mercato rionale. Proprio per questo, qualche accortezza in più nella pulizia e nella cottura cambia il risultato finale.
Una ricetta radicata e semplice
Quello delle orecchiette con le cime di rapa è un piatto che parla della Puglia e delle sue abitudini alimentari: ingredienti poveri, tecniche dirette e risultati pieni di carattere. Per quattro persone si parte da circa 750 g di cime di rapa da pulire; lo scarto si aggira intorno al 25% per foglie e gambi non utilizzabili. La procedura è lineare ma richiede ordine: lavare con cura, eliminare parti danneggiate e separare le cime dai gambi più coriacei.
Procedere con metodo è utile anche perché le cime possono essere usate in vari modi: una ricetta povera può trarre vantaggio dalla lessatura breve o dalla cottura “a crudo” in tegame. In molte case si preferisce la lessatura insieme alla pasta, così da trasferire direttamente nell’acqua gli aromi della verdura. Un fenomeno che in molti notano solo d’inverno è la diversa amarezza delle foglie: dipende dal clima e dal periodo di raccolta, per questo conviene assaggiare durante la cottura e regolare i tempi.
Un consiglio pratico: se le cime risultano troppo acquose, lasciarle riposare in un colino per qualche minuto prima di unire la pasta. Questo passaggio semplice evita che il condimento diventi acquoso e aiuta a mantenere il carattere del piatto.
Impasto, forma e condimento: ecco come procedere
La pasta fatta in casa resta la scelta tradizionale. Impastare 400 g di farina di grano duro con acqua tiepida leggermente salata fino a ottenere un impasto sodo e omogeneo. Lavorarlo a lungo, avvolgerlo a palla e ricavare rotolini dello spessore di circa 1 cm. Tagliare i piccoli pezzi e formarli con il pollice: il movimento di strisciamento sul tagliere crea la tipica concavità che trattiene il condimento.
Lasciare asciugare le orecchiette prima della cottura è un passaggio che molti artigiani del Sud non saltano mai. Nel frattempo preparare il condimento: in una larga padella scaldare mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio leggermente schiacciato, peperoncino fresco e 3 filetti di acciuga sott’olio. Appena le acciughe si disfano, il fondo diventa sapido e pronto ad accogliere la pasta.
Cucinare le orecchiette insieme alle cime di rapa in abbondante acqua bollente e salata permette di mantenere equilibrio tra consistenze. Scolare al dente e saltare il tutto nel condimento, aggiungendo una macinata di pepe nero. Un aspetto che sfugge a chi vive in città è la differenza che fa una spolverata finale: la ricotta salata grattugiata completa il piatto con la sua nota sapida e compatta, senza coprire gli altri sapori.
Un ultimo suggerimento pratico: regolarsi con i tempi di cottura delle cime in base al metodo scelto (prelessatura o cottura in tegame). Il risultato è sempre una pietanza che resta fedele alla tradizione italiana e che molti italiani riconoscono al primo boccone.